Flamenco Vivo

 

Sherry - en ægte, andalusisk drik

Af Susanne Sara Nyegaard

 

Siden midten af 1990'erne har sherry fået en kæmpe renæssance. Det skete efter noget, der nærmest kan kaldes for et totalt kollaps for eksportmarkedet i 1980'erne. Fra 1970 til 1989 blev eksporten halveret, og det var en voldsom nedtur for vinbønderne i Andalusien. Det var de nye og utrolig friske fino'er, oloroso'er og manzanilla'er, som i løbet af 90'erne har givet sherryen et helt nyt publikum i hele verden. Basisdruen i Jerez hedder palomino fino. Den bruges til alle de tørre sherry-typer. Når druerne er blevet plukket deles de i to hovedtyper: Fino og Oloroso. Hele fremstillingsprocessen for sherry er fantastisk interessant og er med til at give netop sherry den helt unikke smagsoplevelse, som ikke laves noget andet sted end netop i Andalusien. Efter plukningen bliver druerne afstilket og presset, og syreindholdet i mosten bliver justeret med vinsyre. Herefter gærer vinen i store ståltanke, og bliver tilsat vinsprit, så mosten kommer oppe på 15,-15,5 procent alkohol. Derefter kommer vinen på store fade, som ikke er helt fyldte. Alle andre steder ville en sådan behandling betyde, at vinen ville blive til eddikesyre. Men i den proces, der foregår i Jerez bliver der dannet en skum, som kaldes flor. Det er en beskyttende hinde af skum, som lægger sig omkring mosten, og er med til at giver sherry sin helt specielle og lidt gæragtige smag.

Den ægte sherry kommer fra Spanien, nærmere betegnet fra vinmarkerne mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda og Puerto de Santa María i provinsen Cádiz i Andalusien. Sherry er ligesom f.eks. cognac og champagne et beskyttet varemærke: Kun vin fra det kontrollerede sherry-distrikt må kaldes sherry.
I 1933 blev der således nedsat et Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen, et kontrolorgan m.h.p. at beskytte sherry'en som unikt produkt, dens ophavsret og kvalitet. I midten af 1990'erne blev det vedtaget i EU, at kun sherry produceret i denne region må sælges under betegnelsen sherry i EU-landene.
Andre "sherry"-producerende lande er Sydafrika, Australien, Frankrig og Tyskland - men altså ikke ægte sherry!

Spanien er pr. tradition et vinproducerende land, og hver region har sine typer af marker og vine. Omkring ½ af EU's vinmarker ligger i Spanien.
Bodega-ejerne ejer selv cirka 1/3 af vinmarkerne, og de supplerer så op ved at købe druer, druesaft eller færdig vin fra private vinbønder eller vin-kooperativer. Der er ca. 20.000 hektar vinmarker under dyrkning og produktion, og der produceres årligt ca. 90 mio. liter sherry.

Sherry-distriktet er politisk fastlagt og afgrænset for længe siden, men er iøvrigt også afhængigt af jordbundens sammensætning og kvalitet. Da man i sin tid definerede området, blev det gjort på omtrent samme måde, som da man fordelte landbrugsjorden i Danmark under udskiftningen: Lidt af den gode jord til hver gård, derefter lidt af den dårligere og til sidst noget af den dårligste, så alle fik lidt af hvert.

 

Navnet sherry kommer af Jerez. Englænderne, som gjorde
vinen kendt, evnede ikke udtale det spanske j, og på engelsk
kom byen Jerez derfor til at hedde Sherry.
Byen kendes iøvrigt under 3 navne, som alle står på de fleste etiketter, nemlig Xerex (det antikke navn), Jerez (det
spanske) og Sherry (det engelske).

Andre steder i Spanien produceres der samme type vine;
men her må de så kaldes noget andet.
Det gælder bl.a. montilla og moriles fra Córdoba-regionen
og oloroso-typerne Condado de Huelva; men ingen af
dem når - ifølge kendere - den ægte sherry's høje og ædle
kvaliteter.

De sherryer, som kommer ud på eksportmarkedet, stammer
alle fra de store bodegas i de tre "rigtige" sherry-byer,
der danner hjørnerne i sherry-trekanten ved Guadalquivir-
flodens udløb i Atlanterhavet.

Kort over Andalusiens hedvinsregioner

 

De forskellige sherry'er er hedvine, d.v.s. vine der forstærkes med alkohol på et eller andet tidspunkt i produktionsforløbet.
Dette kan gøres på to forskellige måder: Portvinsmetoden og sherry-metoden.
Ved produktion af portvin tilføjes alkoholen på et tidspunkt under gæringen, hvor der endnu er en vis mængde ugæret drueskukker i den gærende drue-most. Alkoholen dræber på den måde gærcellerne, så gæringsprocessen stoppes, og derved bevares der en naturlig sødme i vinen. En færdig, ung portvin er derfor sød og kraftig med en smag af ren alkohol, og den
kræver nogle års lagring i egetræsfade for at opnå den rigtige, harmoniske smag med blødhed og fylde.
Denne metode bruges også ved fremstilling af andre hedvinstyper som f.eks. madeira og moscatel.

For sherry'ernes vedkommende er udgangspunktet en helt færdiggæret og knastør hvidvin. Selv de søde sherry-typer starter tilværelsen som tørre hvidvine. Det er først efter, at gæringen har nået sin naturlige afslutning, at vinen forstærkes med alkohol i varierende mængder, afhængigt af hvilken type man ønsker. En sød sherry får sin sødme tilført på et senere stadium i form af koncentreret eller forstærket druesaft. Inden vinen tilsættes druesprit, er sherry reelt en af verdens mindst interessante hvidvine; men det øgede alkohol-indhold giver den kræfter til at lagre i årevis på egefade for at ende som en af verdens største og mest populære hedvine.

Den bedste kvalitet druer kommer fra de vinmarker, som har mest albariza jorder, d.v.s. porøs sjord med et højt indhold af kalk, ler og sand. Vinplanterne gror helst, hvor andre planter ville vantrives: På stenet og mager jord.
Den hvide, kalkholdige jord gør sherry'en til noget helt unikt, idet den er med til at give druerne et ekstra højt sukker- indhold. Den hvide jord reflekterer nemlig solens stråler særdeles effektivt og giver på den måde planterne lys og varme fra alle sider.

 

 

Huset Domecqs El Alcalde vinmark

 

Druetyperne er afgørende for sherry'ens karakter; men den væsentligste faktor i vinenes udvikling er dog lagringsprocessen.
Til fino'er benyttes den aromatiske, hvide palomina-drue, som udgør omkring 90% af vinmarkerne i Jerez-distriktet. De fleste af vinstokkene består af klon-udvalgte planter, som er højtydende og med kvaliteten i top. P.gr.a. tidligere og meget omfattende angreb af plantesygdomme har man nemlig i Jerez-regionen tidligere end andre steder i Spanien arbejdet men denne type planteforædling.
Heller ikke spanierne har det nemt med fremmede sprog og navne: Det var tyskeren Peter Siemens, som introducerede den lille, søde blå drue, der bruges til cream-sherryer'ne og andre sherry-lignende vine. Men det var halsbrækkende at skulle udtale, og derfor hedder druen i dag ganske simpelt det gode, spanske navn Pedro Ximénez eller Pedro Ximen.

De bedste druer går sædvanligvis til sherry-typerne fino og manzanilla. Disse to typer er de letteste vine, der forstærkes med alkohol, så de kommer op på 15,5%.
Begge typer har en karakteristisk tør og "salt" smag, som dog er mest udpræget for manzanilla. Denne smagsnuance udvikles, mens vinene lagrer under det hvide, centimetertykke lag af flor.
Den mest udbredte og solgte sherry-type er den lette og friske fino. Blandt de kendeste mærker er "Tio Pepe" fra Gonzales Byass, "La Ina" fra Pedro Domecq, "San Patricio" fra Garvey, "Fino CB" fra Alvear og "Fino Quinta" fra huset Osborne.
Den knastørre manzanilla stammer fra kystbyen Sanlucar og har det karakteristiske strejf af salt fra Atlanterhavet. Manzanilla'en er traditionelt tyrefægternes foretrukne drik.

Sherry-typerne amontillado og oloroso opfattes ofte fejlagtigt som medium eller søde vintyper, og mange af dem er også unge, billigere og ret intetsigende vine - i hvert fald er de billige eksportmærker fra supermarkedet sjælden noget at skrive hjem om.
I virkeligheden er begge typer knastørre, når man får dem "hjemme" i sherry-distriktet - eller hvis man køber de bedre (og selvfølgelig dyrere) mærker hos fagmanden.
Den ægte amontillado er en fino, som har fået en ekstra lang lagring og er blevet forstærket med alkohol til 16-18%. Derved udvikler den en fyldig og nøddeagtig aroma uden at miste den oprindelige fino-karakter. De billigere, lidt sødlige vine, der sælges som amontillado, er fjerdeklasses fino'er, der har fået lidt farve og sødme med koncentreret druesaft.
Oloroso betyder duftende og er betegnelsen for flere vine, der kan være både tørre og mere søde. Det er vine, der kan udvikle sig ved lagring, og de danner basis for de sødeste sherry-typer. Oloroso er formodentlig den sherry, der sælges mest af uden for Spanien, og bliver helt fra begyndelsen forstærket med alkohol op til 18-20%. Det hindrer dannelsen af flor, så den i modsætning til fino'en lagres i kontakt med luften. På den måde udvikles der en mørk, kraftigt duftende og nøddeagtig vin, der har et efterfølgende "bid".
Typen palo cortado er en tør sherry-variation, der type- og smagsmæssigt ligger midt mellem amontillado- og oloroso-typerne.

Den søde, fede cream-sherry er som regel en billig oloroso, der er eftersødet med koncentreret vin. Denne dulce pasa er lavet på de meget søde, rosin-agtige druer, som har modnet ekstra længe i solen, så deres væskeindhold fordamper og "kun" sukker og smag er tilbage. En pale cream er en billig, sødet fino.
Endelig laves der en række ekstra-søde forstærkede vine på Pedro Ximénez- og moscatel-druer. Disse typer sælges i reglen under drue-navnet eller område-navnet som f.eks. Málaga-vinene.
Andre har pompøse og billedskabende navne som "Lacrima Cristi", altså "Jesu tårer".

Montilla er en vin, der minder om sherry-typerne fino, amontillado og oloroso. Den stammer fra Córodoba-regionen og frem- stilles på samme måde, men på Pedro Ximénez-druen i stedet for palomino. Vinen forstærkes med lidt mindre druesprit end sherry'erne, fordi druerne under modningen bliver naturligt mere søde og således selv producerer en højere alkoholstyrke. Montilla'en lagres ligesom sherry i et solera-system, men i kortere tid. Den kan blive rigtig god, men opnår aldrig sherry'ens
høje kvalitet med sin "bagte" og mere rosinagtige smag, der vurderes som mindre velafbalanceret end de rigtige sherry'er.

Det meste sherry justeres med farve, alkohol og sukker; men det er ikke ligemeget hvad man farver, søder og forstærker den med. Til farvningen og sødning bruges andre vine, specielt fremstillet til dette formål. Alkoholen laves af den sidste rest af drue-afpresset; men da man kan ikke bruge alt det alkohol, der fremstilles til sherryen, destilleres det til spiritus i stedet. Både i Jerez og Puerto de Santa María har man således også en omfattende produktion af fremragende brandys og likører.

 

Flor og solera-systemet.
Sherry, montilla og andre sherry-lignende vine ligner hinanden i stil, men produceres på to forskellige måder: Den ene fører til hedvine af fino-karakter, den anden til oloroso-typer. I begge tilfælde presses druerne, saften trækkes af og får tid til at "sætte sig", hvorefter mosten udgæres til en helt tør vin.
Når vinen er færdig, stikkes den om på fade og forstærkes med alkohol. Allerede på dette tidspunkt afgøres det, hvilken type - fino eller oloroso - grundvinen egner sig bedst til. Den fremtidige fino forstærkes til de nævnte 15,5%, mens oloroso'en kan forstærkes helt op til 20%.
Fino'en udvikler sig helt specielt p.gr.a. en skimmelsvamp, der kaldes flor og som forekommer naturligt i områderne, hvor man fremstiller disse vintyper. Fadene til alle sherry-typer fyldes kun 1/5 - 1/6 op. Overfladen på en fino dækkes herefter af et voksende lag af fint, kruset flor. Skimmelsvampelaget beskytter den unge vin mod luftens ilt, og derved bevares fino'ens lyse, gyldne farve.
Flor'en tager næring fra vinen og påvirker på forskellig måde dens bestanddele og smag. Den mest særprægede forandring er en skarp, lidt "støvet" duft og et appetitvækkende "bid" i eftersmagen.
På en oloroso dannes der aldrig flor, fordi svampesporerne ikke kan tåle et alkoholindhold over 16%. Oloroso udvikler sig langsomt i forbindelse med luftens ilt, og vinen opnår med tiden den eftertragtede nøddeagtige aroma, smag og fylde.
Amontillado'en udvikles fra en fino. Når en fino har ligget på fad i mere end 6 år, går udviklingen af flor'en i stå og den dør. Når vinen derved kommer i kontakt med luften og iltes, bliver farven efterhånden mere ravgul og smagen mere udpræget nøddeagtig; men den beholder stadig fino'ens skarphed og delikate "bid".

 

Vinfirmaerne har traditionelt deres kontorer og bodegas (vinlagre) i de 3 byer Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og Puerto de Santa Maria; men selve vin- fabrikationen foregår i deres caserías, d.v.s. små gårde
ude omkring i oplandet. Her ligger hundreder af små
hvide huse, hvor landarbejderne som regel også bor og
spiser under vinhøsten.
Når druerne er plukket, spredes de ud på gårdspladsen
eller i en indhegning i kortere eller længere tid for at højne sukkerindholdet.
Hvis de skal blive til cream sherry af god kvalitet, ligger
de til de næsten er blevet til rosiner. Mosten presses i flere omgange, til der kun er tørstof tilbage i druerne, og den sendes derefter ind til bodega'en for videre behandling.
Her bliver den først grovsorteret og vurderet, hvorefter den lægges i tønder. Hver vingruppe oplægges i en såkaldt criadera, en foreløbig "modnings-tank", hvor den ligger i 2-3 år. Efter denne periode bedømmes mosten igen og udvælges til den solera, den skal indgå i.

 

Vinmark med casería

 

Alle vinos de Jerez skal fadlagre i mindst 3 år; men de rigtig fine vine lagres betydeligt længere. Lagringen foregår på fade af amerikansk eg, og hvert fad rummer omkring 600 liter. Indholdet af fadene blev allerede fastlagt i 1400-tallet.
Fadene fyldes kun 5/6, så der over vinen er "to næver"s luftrum til gæringen og flor-dannelsen.

Op til 1860'erne blev sherry'erne lagret i añadas, d.v.s. et lagringssystem der består af vine fra bestemte høstår. Imidlertid kom der fra datidens store, engelske marked krav om, at bodega'erne skulle levere mere homogene vine med samme aroma og smag på tværs af årgangene. På den måde opstod criadera- og solera-systemet.
Hver type eller variation af sherry'erne har her sin egen serie af fade til hhv. den indledende og den afsluttende lagring.
Den afsluttende - og afgørende - lagring foregår i solera-systemet, som er en en højt udviklet og kompliceret form for sammenstik af vinene. Den traditionsbundne metode er speciel for sherry'en og sikrer vinene en stabil, ensartet stil. Den ældste sherry blandes med den næstældste og så fremdeles, og det betyder, at der ikke er gode eller dårlige årgange, men at vinene konstant holder den samme kvalitet. Ud over at sikre en ensartet smag fra år til år, så har solera-systemet den funktion, at det holder flor-væksten på fino-sherry'en i live.

Fadene lægges op med 3 rækker i højden - som regel ikke højere p.gr.a. vægten; men de kan komme op til 5 rækker.
Den underste række kaldes "solera" som følge af placeringen på jorden (suelo på spansk) og indeholder den ældste vin. Når sherry'en skal tappes, udtages der en bestemt mængde, som tappes på flasker og sendes i handelen - normalt 1/3 af fadets indhold. Fadene suppleres derefter med vin fra niveau 2 - den 1. criadera - som derpå efterfyldes med vin fra det øverste niveau af fade - den 2. criadera.
Systemet omfatter altså vine fra flere alderstrin for at slutte med en ny vin af samme type som den oprindelige på de ældste fade. Det er en livsbetingelse for flor'en, at den får tilført næring fra de yngre vine.
Lagring kan også ske i candioteras, d.v.s. i mindre stativer med kun to lag.

 

Huset Osborne's
smukke sherry-fade

Rent fysisk består solera-systemet af mange fade, som i forbindelse med omstikningen kræver en speciel håndterings- og rulle-teknik, dels for at de ikke pludselig skal "løbe løbsk", og dels for at de ikke skal gå itu. Denne proces kaldes corrida de escalas, altså omflytning af fadene i de forskellige lag. - Hvert år i forbindelse med vinhøsten afholdes der konkurrencer i den vanskelige disciplin at vende sådan en stabel sherry-fade.
Desuden er det vigtig, at flor'en ikke beskadiges under omstikningen. Det undgås ved, at påfyld- ningen af den nyere vin dryppes langsomt ned i de ældre fade ved hjælp af et rør og en slags dryptud, så vinen transporteres drypvis fra det ene fad til det andet .

 

Efterhånden som vinen bliver ældre, og noget af den fordamper, må den hældes på mindre og mindre fade. De oprindelig 600 liter er efter ca. 50 år svundet ind til 10-15 liter. Den har en høj alkoholprocent, men er ikke særlig velsmagende - alt for salt og skarp. Til gengæld er den så kraftig, at bare 1 liter blandet i et 800-liters fad med en ganske ordinær vin vil højne denne vins kvalitet betydeligt.
Systemet for lagring af sherry er altså dynamisk og afhænger af klassifikationen af vinene fra de forskellige årgange. Det er en kostbar metode, men til gengæld også en metode der tillader unge vine at opnå kvaliteterne fra de ældre vine.

 

Fino'er og manzanilla'er skal som nævnt lagre i minimum 3 år og kan gennemløbe en lagring i op til 4 criaderas. Når fino'ens flor efterhånden forsvinder, kan en ny iltet lagringsproces begynde, så fino'en først bliver til fino amontillado og senere til rigtig amontillado. M.h.t. manzanilla'en begynder processen med manzanilla pasada og slutter med amontillado.

Efter 3 års lagring sammenstikkes fino'erne. Inden for den endelige klassifikation mærkes fadene på følgende måde:

Et palmeblad

To palmeblade

Tre palmeblade

Palmebladene betegner fino'erne i henhold til deres renhed, deres finhed og deres aroma.

De vine, der fornemmes rene i duften, betegnes og markeres med "palo cortado", altså en "stok" med en eller flere "tværpinde". Det er vine, der minder om amontillados, men som har oloroso'ens fylde og smag. De får følgende mærker på fadene:

Palo Cortado / 1 tværpind

Dos Palos Cortados / 2 tværpinde

Tres Palos Cortados / 3 tværpinde

Når lagringsprocessen er afsluttet, klares vinene ved hjælp af æggehvider eller - i vore dage - med koncentreret albumin, d.v.s. et vandopløseligt protein. Denne proces medvirker til at samle alle de partikler, som findes i vinen og får dem til at bundfælde i fadene. Som afslutning på denne rensning passerer vinen gennem et filter for at fjerne de sidste urenheder.

 

Vinhøsten - la vendimia - finder sted i begyndelsen af september. Når druerne er plukket, køres de til presning.
I Jerez-området ligger druepresserne traditionelt på selve vingårdene eller i udkanten af sherry-byerne. Her hældes de ud på transportbånd, hvor man fjerner blade og dårlige drueklaser. Under presningen kan de nemlig udvikle et meget højt garvesyreindhold i mosten. Herefter køres druerne gennem en kværn, som åbner og knuser dem, inden de kommer i selve druepressen.
I vore dage er pressen fremstillet af rustfrit stål, og her udvindes basis-mosten til sherry-vinene. Af 100 kg. druer udvindes ca. 70 liter most.
Druerne presses ikke kun én, men op til tre gange. Mosten fra 2. presning bruges til andre vintyper - altså ikke sherry - eller til spiritus-destillation, mens mosten fra 3. presning anvendes til vinsyre og andre produkter.
Som alternativ til de traditionelle, lokale vinpresser findes der i området også vincentre, hvor man udover presningen også udgærer og klassificerer vinen, ligesom de første led i lagringsprocessen kan ske her.

Den most, der kommer fra vinpresserne, fyldes straks på store ståltanke, der rummer op til 40.000 liter. Her foregår gæringen under kontrollerede forhold og temperaturer mellem 22º og 24º C.
En del bodega'er bruger stadig de traditionelle gæringsmetoder på fade eller i nye egetræstønder. På den måde fås en karakteristisk vin, samtidig med at egetræsfadene senere kan bruges i selve lagringsprocessen.

Gæringsprocessen starter med de gærceller, der findes i polvilloen la pruina - druernes eget beskyttelseslag.
Der er to forskellige typer gærceller, som indgår i sherry'ens gæringsproces:
den "vilde" gær Saccharomyces apyculatus som indleder gæringen, men som dør når vinen tilsættes alkohol - og Saccharomyces ellipsoideus - vingær - som viderefører gæringen, når den oprindelige gæring dør ud.
Stormgæringen er første led i processen, hvor omkring 90% af druernes sukkerindhold omdannes til ætylalkohol og kuldioxid. Denne gæring er meget voldsom i de første 36 timer og varer mellem 3 og 7 dage, afhængigt af omgivelsernes temperatur.
Efter den første fase går gæringen ind i en langsommere og roligere fase, som slutter i begyndelsen af december måned, d.v.s. 3 måneder efter druehøsten. Under denne 2. gæring udvikler vinen sig og opnår de karaktertræk, som afgør den første klassifikation.

Sherry'en videreudvikles i forbindelse med luften. Den første klassifikation af vinene foretages inden bundfaldet (bærmen) fjernes, d.v.s. før vinene indgår i crianza-systemet som omfatter vinenes første udviklingsperiode. Efter en stikprøve markeres de forskellige vinfade med følgende signaturer:

En streg Vine som duftmæssigt er meget rene og som som besidder den rigtige aroma til udvikling af finos, manzanillas og amontillados.
Streg + punktum Vine som har en "krop" og en fylde, der egner sig til udvikling af oloroso'er.
To streger Vine beregnet til andre typer af vine, og som afhængigt af deres udvikling udvælges efter 2. klassifikation.
Tre streger Vine med en ufuldstændig udvikling, som benyttes til destillation.

 

Vine klassificeret med én streg tilsættes vinsprit op til 15-15,5%, hvorefter den første udviklingsperiode påbegyndes i crianza-systemet til fino'er, manzanilla'er eller amontillado'er. Mens crianza-lagringen generelt sker anaerobt - uden forbindelse med luftens ilt - i hermetisk tillukkkede fade, foregår crianza-lagringen i Jerez aerobt, altså i kontakt med den frie ilt. Hvad angår fino og manzanilla undgåes iltningen af vinene ved at der på overfladen vokser et slør - den omtalte flor - som netop isolerer vinen fra direkte kontakt med luftens ilt. Flor'en fortærer alkoholen og tilfører vinen sine egne næringsstoffer.
Jerez-vinenes flor udgør gærstoffet i de forskellige gærtyper af arten Saccharomyces : Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis og Saccharomyces rouxii. Den første er den kraftigste, men svinder ind efterhånden som vinen ældes, hvorefter de andre sætter ind.
Gærcellerne er levende organismer, som "blomstrer" om foråret og om efteråret og tilsvarende "går i dvale" om sommeren og om vinteren. Døde gærceller bundfælder nederst i vinfadene og udgør her et vigtigt næringsstof for vinen i den videre udvikling. De døde gærceller erstattes af nye, som vokser frem; men i sommer- og vinterperioden er denne proces nedsat og flor-laget derfor tyndere.
Vine markeret med en streg og punktum tilsættes alkohol op til 17,5%, hvilket forhindrer udviklingen af flor-laget. Vinene lægges herefter på fade til crianza-lagring i kontakt med luftens ilt, og på denne måde udvikles oloroso-typerne.
Allerede i denne 1. klassifikation udvælges de to store typer af Jerez-vinene, nemlig fino'er udviklet under flor samt oloroso'er udviklet i direkte kontakt med den frie ilt.

I vore dage er der ikke meget romantik eller håndværk over bodega'erne, som har udviklet sig til rene vin-fabrikker. I de højloftede produk- tionshaller er der nedgravet store ståltanke i gulvet, og den hyggelige kældermester er en højtkvalificeret "værkfører" i (steril) kedeldragt. Vinene fra de forskellige årgange og typer sprøjtes ind i tykke stråler og bliver så blandet på denne måde i tankene, der hver rummer ca. 10.000 liter vin.

Ser man nærmere efter på fadene, kan man ofte se nogle streger og andre
mærker på dem. Det er bodega-mesterens koder for typen af vin i fadet.
Andre fade er forsynet med navne på kongelige, statsmænd eller andre berømte personer. For eksempel har den store flamenco-danserinde
Carmen Amaya (1913-1963) et fad med sit navn på.

Carmen Amaya's fad

 

En af de bedste måder at opleve og smage vinen på, er at besøge en af de store bodegas i sherry-byerne. De fleste bodegas har faste gruppe-rundvisninger for turister; men er man særlig heldig, kan man få en personlig tur med husets capataz (vinmester) og smage de prøver, han henter op af fadene med sin venencia. En venencia er et særligt redskab til at tage vinprøver med. Det består af et lille, aflangt sølvbæger for enden af et langt og meget elastisk skaft, der traditionelt er lavet af en hvalbard, men som i vore dage typisk er lavet af glasfiber. Venencia'en stødes hurtigt ned igennem flor-laget, direkte ned i fino'en og trækkes hurtigt op, inden flor-laget lukker sig igen. Når vinmesteren trækker den op igen, svinger han den i en elegant bue og hælder med sikker hånd vinen op i de slanke, tulipanformede sherry-glas copitas. Selvfølgelig går der ikke en dråbe til spilde!

 

Det ser flot og vældig let ud, og det er en yndet joke at lade
gæsterne gøre kunsten efter. Det er imidlertid en uhyre
vanskelig kunst, som kræver års træning, så gør det ikke!
Det medfører ene og alene et svedent grin fra vinmesteren
- og måske et latterbrøl fra de andre gæster - og man har
i dén grad brug for et bad og noget rent tøj bagefter.

Ligesom ved andre typer af vinsmagning drikker man ikke vinen. Man smager normalt kun på den og spytter den derefter ud igen. Det er ikke nemt med en dejlig frisk sherry, men sikkert klogt, da besøget ellers kan blive afkortet helt ufrivilligt.
Når man smager på sherry, er det klogest at starte med de
tørre typer og arbejde sig frem mod de sødere vine, for når
man først har haft den helt søde sherry i munden, er det vanskeligt at smage andet.

 

Vinmester med venencia

 

På grund af produktionsmåden vil sherry som regel være en blandet vin. Hvis nogen praler med deres årgangs-sherry, er der derfor god grund til at være skeptisk - men den findes dog.
Der er enkelte tilfælde, hvor man har en ekstra god årgang af særlig høj kvalitet, hvor man lader noget af vinen blive i criadera'en uden at blande den. Disse vine er naturligvis sjældne og udvikler helt deres egen karakter; men det er som regel ikke muligt at vide, hvad de udvikler sig til, og de sælges eller eksporteres ikke normalt.

 

 

Sherry skænket i de typiske copitas

 

Bodega'ernes placering, konstruktion og funktion er af stor betydning for vinenes udvikling, og bygningerne er en arkitektonisk perle i sig selv, afpasset til det særlige klima med store temperaturudsving. Bygningernes særlige karakter sikrer bl.a., at flor'en ikke udsættes for ødelæggende hede.
Det sker ved at opføre vinlagrene med en særlig retning, belysning og højde i lagerrummene. Vinkælder er ikke entydigt dækkende her, da fadene jo netop ligger på jorden. På den måde udnyttes klimaet optimalt for vinens vækst og udvikling.
Bodega'erne opføres traditionelt i nærheden af havet, så vinene kan påvirkes gunstigt af den salte havbrise og vestenvindene under lagringen.
Retningen er heller ikke ligegyldig: Bodega'erne bygges med en nordvest-sydøst-gående orientering, som giver den bedste udnyttelse af direkte sol og luftfugtighed.
Også lyset spiller ind på vinenes modning: Flor'en udvikles i ro og mørke, og derfor er vinduerne placeret højt oppe i murene. De er smalle og aflange, så solens stråler ikke når ind til selve fadene. Desuden dækkes vinduerne af de typiske, flettede sivmåtter, der rulles ned over vinduesåbningen, så havluften kan trænge ind - men altså ikke sollyset.
Sherry-bodega'erne er højere end vinlagre i andre kontrollerede vinområder. De kan være helt op til omkring 14 meter i "skibet", d.v.s. den midterste del af bygningen. På denne måde sikres de enkelte fade en høj grad af luftcirkulation, da flor-udviklingen stiller store krav til ventilationen.
Sidemurene er i reglen mindst 60 cm. tykke. De kraftige mure yder støtte til de høje gavlvægge og skaber desuden den bedste isolering mod både varme og kulde. Byggematerialerne er velegnet til at opsuge luftens fugt, så rummene også på den måde opnår en høj luftfugtighed.
I hallerne er der en konstant, sval temperatur på omkring 14 grader året rundt. Denne ideal-temperatur opnås enten ad naturlig vej ved at vande gulvene og lufte ud i toppen af lagerbygningen - eller i vore dage med ventilationsanlæg. Gulvbelægningen i sherry-bodega'erne består af sand, kalksten og jernoxid, en blanding som hjælper med at holde den konstante luftfugtighed. Om sommeren vandes gulvene op til 2 gange ugentligt for at holde en stabil, kølig temperatur. Gulvsandet er af den typiske gule sandtype (albariste), der også ses i tyrefægterarenaer.

Sherry er ikke kun et vigtigt eksport-produkt, men også vine som i allerhøjeste grad nydes af spanierne selv.
Vinen er i dobbelt forstand et kultur-produkt: De forskellige regioners særlige vine skabes af den lokale jord og befolkning, og er på samme tid med til at understrege denne lokalkultur. Også for sherry'ens vedkommende rummer vinene essensen af områdets klima, dufte og stemninger - en uadskillelig del af regionens historie, traditioner og omgangsformer.
Den typiske drik ved enhver byfest, flamenco-festival eller tyrefægtning er selvfølgelig sherry - en rigtig andalusisk drik!

De nyeste forskningsresultater viser også, at sherry tillige er sundt! - Forskere fra universitetet i Sevilla har fundet ud af, at sherry - i lighed med rødvin - indeholder antixoidanter ved navn polyphenoler, som mindsker risikoen for hjerte-karsygdomme. Sherry'en bekæmper tilsyneladende det "onde kolesterol" LDL, samtidig med at det øger kroppens produktion af "det goede" HDL. Man skulle ikke tro, det kunne knibe med at skaffe frivillige til den type forsøg; men ikke desto mindre var forsøspersonerne en flok rotter. Den ene halvdel af rotterne fik vand eller alkohol i vand, mens den anden den anden nød den andalusiske sherry. Resultatet af testen er offentliggjort i Journal of the Science of Food and Agriculture, og det fremgår her, at de de afprøvede sherry-typer var af de velkendte slags oloroso, manzanilla, fino og amontillado. Allertyper havde samme virkning, understreger forskerne.

 

Til en god, tør sherry som fino'en eller manzanilla'en hører gode tapas. Her se du en liste over både de typiske og nogle mere specielle. - God appetit
Aceitunas aliñadas: oliven i olie/eddike/saltlage
Albondigas: krydrede kødboller i tomatsovs - en gedigen klassiker
Alcachofas aliñadas: oliemarinerede artiskokhjerter
Aioli: hvidløgsmaynnoise - til at dyppe det kedelige brød i
Almejas: små hjertemuslinger i hvidvins- eller sherrysovs - oleeeeeeeeeeeeeeee!
Berenjenas a la plancha: grillede aubergibeskiver serveret med honning
Berenjenas rellenas: fyldte auberginer - harmløst men OK
Boquerones: panerede og lynstegte ansjoser
Boquerones en vinagre: små ansjoser i eddikelage
Buñuelos de bacalao: små torske-/klipfiske "frikadeller"
Calamares: traditionelle, friterede blæksprutteringe fra sepia-blæksprutten), serveres ofte med aioli
Calamares a la plancha: grillede, hele blækspruttekroppe
Callos: en sammenkogt ret lavet på indmad og med stykker af komave i - smager godt men mave-stumperne er som gummihandsker at tygge i
Camarones: små rejer - kan fås både kogte og grillede, men smager bedst i tortillitas de camarones
Carillada: langstids-simrede svinekæber i lidt kyddersovs - rigtig godt!
Cazón en adobo: marinerede og friterede hajkødbidder - lidt syrlige, krydrede og rigtig lækre
Champiñones a la plancha: hele grillede champignon, fås med forskelligt fyld, f.eks. ajillo (hvidløg)
Changuetes: små helfriterede "fiskebabyer" - er forbudt men fås udvagte steder i sæsonen - ellers fra Kinaf; mere sjove end interessante
Chipirones a la plancha: små, hele grillede blæksprutter - de er de bedste!
Chistorra: krydret pølse stegt i sherry eller brændevin
Chocos: blæksputter tilberedt på forskellig vis - friterede i stykker eller helstegt på en varm jernplade
Churros: ikke tapas, men en helt traditionel morgenmads-ting, det man på dansk kalder"spanskrør": en slags pandekagedej kogt i varm olie som ringe eller stænger, godt og dejlig fedt med varm kakao til
Chorizo: krydret pølse lavet på svinekød, kende den på den paprikarøde farve
Croquetas de jamón: små kroketter med skinkefyldog lidt ost - også en solid klassiker, men ikke voldsomt intererssant
Dátiles con bacon: dybstegte dadler omsvøbt med bacon, rigtig god haps, salt og sød
Ensaladilla rusa: ("russisk salat"): en kold, lidt syrlig kartoffelsalat med tun, mayonnaise og små grøntsagsbidder - en ægte klassiker
Gambas a la plancha: store frisk-grillede pil-selv-rejer
Gambas al ajillo: rejer i hvidløgs-/chili-olielage, serveret rygende varme i en lille skål
Gambas frescas: friskkogte, kolde store pil-selv-rejer - som regel dyre
Gambas rebosadas: indbagte friterede rejer - gode!
Garbanzos con espinacas: svitset spinat med kikærter, lyder kedeligt, men er godt med smag af paprika, citron og spidskommen
Gazpacho: kold suppe lavet på tomat, perberfrugt og agurk - dejlig frisk, serveres ofte i glas
Hígado de pollo al jerez: kylligelever i sherrysovs - små gode hapser, hvis man kan lide lever
Huevas: friteret torskerogn
Huevos rellenos: hårdkogte æg med fyld af tun, mayonnaise og måske lidt grønt
Jamón serrano: den klassiske tørrede skinke, prøv en pata negra - sortfodsgris, der er fritgående grisebasser dyr
Jamon york: almindelig kogt skinke - ikke interessant, medmindre man får det på en morgenbolle eller i en anden god sandwich
Lomo: tynde skiver af tørret svinemørbrad, serveres ofte sammen med skinken under navnet "chacinas" (charcuteri-varer)
Magra con tomate (eller carne con tomate): stykker af svinekødi tomatsov
s Mejillones: blåmuslinger - fås enten gratinerede eller serveret med lidt snittede, marinerede urter ovenpå
Morcilla: blodpølse - OK, hvis man er til det
. Pan con tomate: letristet brød med friskknust tomatmasse - god som morgenmad, hæld olivenolie på!
Patatas arrugadas con mojo: rynkede kartofler - d.v.s. små kogte, saltbagte kartofler med krydret peberfrugtsovs - en god lille bid som tilbehør til kød-tapas
Patatas bravas: en slags krydrede "brasekartofler" - desværre ofte serveret med en gang ketchup, ellers godt
Pechuga a la plancha: grillet kyllingebryst
Pimientos aliñados: "brændte" og flåede peberfrugter i olie-eddekemarinade - superfrisk til en lille kød-haps
Pimientos del padron: friterede grønne minipeberfrugter - gode!!! - Nogle stærke, andre almndelige, det ved man aldrig
Pimientos rellenos de bacalao: marinerede røde peberfrugter med torske-/klipfiskefyld
Pincho moruno: minispyd med stykker marineret af kyllinge- eller svinekød - en god lille bid
Pollo al ajillo: kylling i hvidløg: OK traditionel ret, men ikke et must
Pulpo: ottearmede blæksprutte-bidder tilberedt forskelligt, som regel i en kold salat, harmløst men ikke så spændende
Puntillitas: hel-friterede, sprøde mini-mini blæksprutter - det er godt!
Pringás: en lille brødbolle med oksekød i kryddersovs - en dejlig haps!
Queso manchego: manchego-ost - fås i forskellige styrker, "curado" - lagret er klart det bedste
Riñones al jerez: nyrer i sherry - kan være en blandet fornøjelse, men er ellers godt hvis det er skyllet grundigt
Salchichon: nærmest spegepølseagtigt og lidt for fedt efter min smag, kommer ofte sammen med andre chacinas
Salmorejo: en kold suppe, som minder om gazpacho men er fyldigere i både konsistens og smag - åååååååååååååååh!
Salpicón de mariscos: en frisk, kold salat med "hav-ting" (muslinger, lidt rejer og tun) og småtskåret tomat og peberfrugt - dejlig frisk med med god olie/eddikedressing
Sangre de pollo: en slags blodbudding af kyllingeblod - ellers tak!
Tortillas: omeletter/"æggekager" med forskelligt fyld - den mest almindelige og bedste er:
Tortilla de patatas: omelet med kartofler (og hvis man er heldig løg) - neutral og mættende, altid god
Tortillitas de camarones: små sprøde hapsere (små tortillas) med bitte små rejser - nummenamme!

Anvendt litteratur - blandt meget andet:
Kathryn McWhirther & Charles Metcalfe: Spanske og portugisiske vine. Gyldendal, 1991
Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla-Sanlucar de Barrameda Sherry - vinos de Jerez
Manzanilla - Argüeso Barbadillo Hidalgo
González Byass

 

For yderligere infornation:
Susanne Sara Nyegaard
Bjørnsonsvej 15
DK - 2500 Valby
Telefon: (+45) 36171968
Mobil: (+45) 26252968
E-mail:
kontakt@flamencovivo.dk

 

Tilbage til startside